MAS SERÁ QUE O CURSO DE GASTRONOMIA ERA NECESSÁRIO? DEFINITIVAMENTE!

Num dia destes um conhecido, ao ver uma receita do Opção Goumet e descobrir que eu havia feito curso de Gastronomia, questionou a respeito da necessidade de fazer um. Apesar do elogio, pois nas entrelinhas ele estava dizendo que eu já cozinhava bem (ou ao menos espero que fosse isso), tenho que dizer que atualmente sei bem mais do que antes. Evidente que se pode aprender tudo sozinho, mas mesmo assim a pratica do curso, a supervisão dos professores e o agregado de informações me ajudaram bastante a conseguir esse know-how muito mais completa e rapidamente.

Um exemplo disso são as inúmeras pequenas coisas que se pode fazer para deixar um prato mais saboroso. Coisas que eu citarei e explicarei aqui, pois usarei na receita abaixo, a primeira que fiz de proteína (carne) no curso.

Nas receitas anteriores de peito de frango e filé coloquei que uma maneira de dar gosto em salteados (fritura na chapa ou frigideira com pouco ou nenhum óleo, azeite ou manteiga) e deixá-los mais macios era, depois de selá-los (deixá-los na frigideira quente para dar cor e ‘fechar’ a trama da carne, fazendo-a reter seu suco), é no final do preparo jogar algum líquido aromático (como vinho) para dar gosto.

Varias receitas usam essa técnica, só que ao invés de vinho, usam o chamado FUNDO, que pode ser de legumes (água onde se cozinhou legumes), de carne, frango, peixe ou frutos do mar (água usada para cozinhar os ossos, ou a casca, no caso de frutos do mar), para dar gosto (além do vinho e outras coisas).

Do mesmo modo, em braseados ou guisados (carnes que começam sendo seladas e depois são colocadas em cocção), além do Fundo, se usa para dar gosto o BOUQUE GARNI. O que é? É um conjunto de ervas aromáticas (normalmente tomilho, louro e salsa) que é amarrado por um barbante e preso na beira da panela antes de serem jogados na mesma de modo a ser facilmente retirado assim que temperar o prato.

Outro exemplo é o PINÇAGE, a redução de pure de tomate na frigideira, de modo à caramelizá-lo, deixando-o com uma cor de ferrugem (pegue o pure de tomate, um pouco de óleo e água, e com muito cuidado, pois o processo muito rápido. Pingue óleo na frigideira, espere aquecer, coloque o pure, um pingo de água, e mexa até o pure ficar com cor de ferrugem).

Finalmente, no termino do preparo, para deixar o molho mais grosso, se usa um ESPESSANTE. Atualmente é muito normal se usar para isso uma simples mistura de meio copo de Água e uma colher de sopa de Amido de Milho (Maizena), previamente misturados. Basta derramar a mistura no molho no fim da cocção, quando só tem líquido, e mexer, deixando cozinhar um pouco, até o molho engrossar.

Outra maneira de se fazer isso, um pouco mais complicada, mas que agrega sabor ao molho é fazendo um ROUX. Para isso se deve cozinhar numa frigideira farinha de trigo em azeite, óleo, manteiga ou banha derretida, até formar um creme espesso. O preparo do Roux é simples, aquece-se o óleo até ficar bem quente, então se polvilha a farinha, mexendo sempre.

Dependendo do tempo de cozimento, o Roux pode adquirir uma coloração e sabor distintos. Existem tradicionalmente três tipos de roux, o Claro, quase branco (o que menos dá gosto e mais espessa o molho); o Loiro, que pode variar do castanho-clara até o médio; e o Escuro ou Negro, raramente usado, presente em receitas da Lousiana, como o Gumbo.

O que normalmente usamos é o Loiro, num tom médio. Um detalhe que você irá perceber é que ao atingir essa cor estará exalando um aroma semelhante ao de castanhas assadas.

Como se pode ver estas quatro técnicas, apesar de simples, precisam ser aprendidas e testadas antes de usadas, e podem deixar a preparação de um prato complicada se feitas todas ao mesmo tempo (como acontecerá na receita abaixo). É por isso que um curso de gastronomia, senão necessário, facilita.

LAGARTO BRASEADO

1kg de lagarto devidamente limpo

600ml de fundo de sua preferência (de carne ou legumes)

100ml de vinho tinto

80g de purê de tomate (para o Pincage)

30g de farinha de trigo (para o Roux)

30ml de óleo ou azeite

1 ramo de tomilho, salsa e louro (para o Bouque Garni)

Qb (quanto baste) de Sal

Ob de Pimenta do reino

PREPARO

Tempere o Lagarto passando sal e pimenta do reino nele e batendo com a mão para que o tempero grude. Com um barbante, amarre o Lagarto de modo a deixá-lo compacto (prenda a parte mais grossa com um nó de correr então vá laçando ele com o barbante a cada dois dedos, até o fim da peça).

Numa frigideira quente, ponha um pouco do azeite e sele o lagarto (movimente a carne com um garfo ou espátula para que toda sua superfície fique em contato com a frigideira e termine selada), até que ele fique todo com uma cor marrom mais escura. Reserve.

Nessa mesma frigideira quente, coloque o purê de tomate e faça o Pinçage (fazer isso após selar a carne é interessante pois fará com que o tomate pegue o gosto deixado pela mesma). Reserve.

Coloque então um pouco mais de óleo ou azeite, polvilhe a farinha e faça o Roux, mexendo até ficar num tom castanho médio. Reserve.

Numa panela grande o bastante para caber a peça de Lagarto, coloque o fundo e o vinho aproximadamente até pouco menos da metade da altura do Lagarto, espere aquecer então coloque-o na panela. Acrescente o Bouque Garni e o Pinçage e deixe ferver em fogo baixo por uns 40 minutos (ou até o molho reduzir a metade).

Quando isso acontecer, retire o Lagarto e acrescente o Roux (ou a mistura de água e amido de milho, se você preferir). Mexa até o molho engrossar.

Aí é só servir. Mas não se esqueça de tirar o barbante que estava prendendo o lagarto, pois seus comensais não irão querer comê-lo.

E por favor, não faça como a Bridget Jones em ‘O Diário de Bridget Jones’, que no filme usou um barbante azul numa cocção, deixando o prato com a cor do barbante. Rs.

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