CULTURA, TRADIÇÃO E BOA COMIDA – parte 1

Poucas pessoas tem consciência de que falar de gastronomia de um país é discutir não somente comida, mas também f alar de costumes, geografia, história e até política.

Pode soar como um exagero, mas não é. Por exemplo, quando analisamos a piada que diz que “a gastronomia francesa tem três segredos: manteiga, manteiga e manteiga” na verdade estamos analisando a culinária regional nos baseando num ponto de vista geográfico e até histórico. Como a França tem tradição, clima e espaço para pastagens, o uso da manteiga é lógico. Tão lógico quanto a falta dele na gastronomia italiana. Apesar da proximidade, como a Itália não somente não tem uma geografia que propicia a criação de grandes animais, assim como tem do cultivo de oliveiras, temos na culinária italiana o uso do azeite.

Do mesmo modo o tradicional pão toscano se distingue dos demais, pois sua receita não usa sal. E a razão disso é porque no Seculo XII, Firenze, que não tem acesso direto ao mar, vivia em conflito com Pisa,que controlava o mar e todo o comércio proveniente dele. Dessa forma, o sal quase não chegava em Firenze e quando chegava, o preço era exorbitante. E como o sal era indispensável na conservação de carnes e peixes, o mesmo não era usado na fabricação de pães.

Do mesmo modo, na culinária do Líbano, os pratos tradicionais representa um conjunto de costumes culinários dos habitantes do país, da geografia do mesmo e até de sua história. No caso temos, por exemplo, o Homus, uma pasta de grão-de-bico com gergelim; o Baba Ghanoush, uma pasta de berinjela com gergelim, limão e alho; os vários tipos de quibe, que podem ser crus, fritos ou assados, e pode ser de carne cordeiro e até peixe.

Quando falamos de bebidas, no caso do Líbano não só temos o café árabe, como, nas bebidas alcoólicas, o Arak, um destilado de anis tradicional na Palestina, Israel, Líbano, Jordânia, Iraque e da Síria, muito semelhante ao Ouzo, ou Uzo grego, também comum na Espanha, devido àsinvasões árabes na região.

A receita que apresentarei hoje será, a pedido dos leitores, exatamente uma variação pouco conhecida do quibe, o Quibbe Samak, feito com peixe

QUIBBE SAMAK ou QUIBE DE PEIXE

Recheio

100g de Cebola picada em pedaços pequenos (brunoise)

100g de Nozes picadas

50g de Azeite (é gramas, não ml)

3 colheres de sopa de Hortelã picada

2 colheres de sopa de Coalhada Seca

1 colher de chá de Suco de Limão Siciliano

1 colher de chá de Tahine

1/2 colher de chá de Pimenta Síria

1/4 de colher de chá de Sal

Crosta/base

350g de Filé de peixe branco (eu uso Saint Peter) bem picado

100g de Trigo para quibe

100g de Manteiga

70g de Cebola picada em pedaços pequenos (brunoise)

2 colheres de sopa de Hortelã picada

2 colheres de sopa de Salsinha picada

1 colher de sopa de zest de Limão Siciliano

1 colher de chá de Sal

1/2 colher de chá de Pimenta do Reino

Preparo

Recheio

Aqueça o azeite e murche as cebolas (elas devem ficar moles e brilhantes, mas não escuras). Acrescente os demais ingredientes do recheio, refogue por alguns minutos, para que os sabores se misturem e os ingredientes amoleçam. Acerte o sal e a pimenta então reserve.

Crosta/base

Hidrate o trigo para quibe com água, então escorra e esprema de modo a tirar toda a água.

Leve todos os ingredientes ao processador/liquidificador até que a massa fique bem homogênea. Acerte o sal e a pimenta.

Numa forma de altura média que vá ao forno coloque uma camada de crosta/base (metade), acrescente o recheio, então o cubra com o restante da crosta/base. Leve então ao forno e asse em forno baixo (180o C), para não ressecar, por 45 minutos ou até testar o quibe com um palito e ele sair seco.

OBSERVAÇÃO - Como só apresento receitas que efetivamente já fiz, posso dizer que já testei preparar o peixe salteando-o antes de levá-lo ao processador com o restante da crosta/base, de modo a facilitar o processo de homogeneizar a massa antes de levá-la ao forno e o resultado final da receita não mudou.

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