BRIOCHE: MAIS UM TOQUE NO HAMBÚRGUER GOURMET
- Por GIanpaolo Celli
- 7 de ago. de 2016
- 3 min de leitura
Hoje vou falar um pouco mais a respeito do hambúrguer artesanal, ou como estão chamando, hambúrguer gourmet. Na verdade a ideia me veio já há algum tempo, quando provei pela primeira vez os hambúrgueres “gourmet” da linha signature do MacDonald’s, tanto que as receitas apresentadas nos artigos recentes como Fricassê de Cogumelo, Um Acompanhamento com Cara de Prato Principal, de domingo passado, e Vinagrete Balsâmico, assim como o Molho Tártaro em Molho: O Detalhe que vai Deixar seu Prato Excepcional, de antes disso, não só podem ambas ser utilizadas também para fazer um hambúrguer gourmet, como o conceito foi tirado do Mushroom Dijon.
A diferença, e é ai que o hambúrguer artesanal termina sendo melhor, é que no Club House, assim como no Mushroom Dijon, o hambúrguer, quer dizer a carne em si, não agrega absolutamente nada. E neste último, apesar de interessante, o cogumelo do molho é em conserva (o que é evidente tendo em vista que estamos falando de uma rede de franchising), o que faz com que o gosto fique muito menos saboroso.
Para verificar que eu não estou mentindo é só tentar fazer uma versão artesanal com Mostarda Dijon de verdade e a receita de fricassê de cogumelo que comentei acima.
De qualquer modo, compreenda, o conceito da gastronomia gourmet é agregar sabor a algo normal, ou como se diz agora da “baixa gastronomia”. No caso do hambúrguer gourmet, como coloquei em novembro de 2014 no artigo Fazendo Seu Próprio Hambúrguer “Gourmet” e depois em setembro de 2015 no Mais Dicas para Fazer seu Hambúrguer Artesanal em que ensino uma versão de hambúrguer de carne suína, a ideia ir além do cheesebúrguer ou do cheese salada é fazer algo que agregue ao hambúrguer comum usando carnes ou misturas de carnes inovadoras, queijos diferenciados, molhos exóticos, saladas diversas, acompanhamentos saborosos e pães incomuns.
No caso dos hambúrgueres da foto, por exemplo, o hambúrguer propriamente dito foi preparado sem muito tempero, só carne moída com sal, pimenta do reino e farinha de rosca com ervas. Os molhos foram uma mistura de mostarda holandesa, ketchup e um molho apimentado, na verdade um gravy feito com carne de porco, molho de tomate e páprica picante e o pão um brioche (como disse acima, a ideia era fazer uma versão artesanal desses novos sanduíches que estão surgindo nas redes de fast-food). Assim, a carne, apesar de saborosa não rouba a cena e os molhos dão o toque final, contrapondo o sabor doce do pão de brioche e complementando o sabor do sanduíche como um todo, como deve acontecer nos pratos gourmet.
E como já ensinei a fazer os hambúrgueres, os molhos e alguns acompanhamentos, como a Cebola Caramelizada na Redução de Vinagre Balsâmico (artigo de setembro de 2015) e o já mencionado Fricassê de Cogumelo, hoje vou ensinar a fazer o pão de brioche.
INGREDIENTES
230g de farinha
3g de fermento seco instantâneo
2 ovos
50 ml de leite integral (temperatura ambiente)
140 g de manteiga (temperatura ambiente)
Quanto baste de Egg wash (misture 1 ovo e 50ml de leite e uma pitada de sal com um batedor e use o necessário)
PREPARO
Combine a Farinha e o fermento, adicione os ovos, o leite e o sal. Misture na batedeira por 4 minutos em velocidade baixa.
Aos poucos acrescente a manteiga, com a batedeira em velocidade média, raspando os lados da tigela se necessário. Depois que a manteiga for completamente incorporada, bata em velocidade média até que a massa comece a separar dos lados da tigela.
Coloque a massa numa assadeira forrada com papel manteiga untado. Cubra firmemente com plástico e deixe na geladeira por uma noite.
Unte a assadeira ou assadeiras que você for usar e divida a massa em pedaços (para hambúrguer de aproximadamente 80 a 100g cada está bom). Faça uma bola com cada pedaço e coloque-os na assadeira. Pincele os pães com o egg wash e cubra-os com um plástico e deixe descansar por 2 horas, ou até que a massa tenha dobrado de tamanho.
Pincele novamente os pães com egg wash e asse-os no forno a 200 graus por de 30 a 35 minutos ou até que a crosta fique dourada e os lados, quando pressionados voltem a forma original.
Retire-os da assadeira e deixe-os esfriar
Obs.: A apresentação do brioche foi como pão numa produção de hambúrguer gourmet, mesmo você pode variar a receita, aumentando o tamanho dos brioches e recheando-os com o que quiser. O primeiro que fiz em casa, após meu curso de gastronomia, foi praticamente o dobro do padrão apresentado acima (uns 200g) e recheado com presunto cru, queijo brie e geleia.