GUMBO: DELÍCIA DA GASTRONOMIA DO SUL DOS ESTADOS UNIDOS

A receita de hoje é um famoso prato das exóticas culinárias cajun e creole, intimamente ligada às tradições francesas e espanholas da Louisiana. Para quem não conhece, os cajun foram os descendentes de colonos de origem francesa que, expulsos do leste do Canadá, desceram para Lousiana; já os creoles eram os colonos espanhóis e franceses que, vindos de colônias da America Central, chegaram a Louisiana.

Como já coloquei mais de uma vez aqui é interessante que pensemos em “cozinhas nacionais”, quando essas efetivamente não existem. Mesmo em países pequenos, como a Itália, por exemplo, existem tendências não só culturais, mas também gastronômicas dispares, influenciadas pela geografia e pela história. Nas regiões do extremo norte da Itália, por exemplo, ainda existe, devido à proximidade com a França, a tradição de se usar manteiga, enquanto no resto da Itália, sem espaço para o cultivo de gado e devido à influência grega, a tendência é usar o azeite de oliva.

E se aqui no Brasil, um país quase de dimensões continentais, cada Estado tem sua culinária típica, nos Estados Unidos não seria diferente. Se nos aprofundarmos veremos que cada Estado ou região tem sua própria cultura e gastronomia, baseadas nos costumes dos povos que ali chegaram e, como eu já disse na geografia do local.

No caso dos Estados Unidos, por exemplo, se a “soul food”, assim como a “soul music” e o jazz, é uma tendência no sul devido a colonização francesa, espanhola e a escravidão, o mesmo não acontece no norte, com tradições e influências diferentes, trazidas, por exemplo, pelos ingleses e italianos.

Na culinária da Louisiana, um Estado costeiro no sul dos EUA, um dos pratos mais emblemáticos, e mais gostosos é o Gumbo (a pronuncia é ‘gambo’), um guisado grosso com vários tipos de carne (do porco e frango ao peru e coelho) e frutos do mar (do camarão e lagosta ao mexilhão e ostras) que, por ser serviço com arroz branco é considerado uma refeição completa.

Como podemos ver, do mesmo modo que acontece com nossa tradicional Feijoada ou com a Paella na Espanha, existem diversas versões do Gumbo variando de local para local, família para família, restaurante para restaurante, sendo que todas elas, inclusive versões mais vegetarianas, são consideradas verdadeiras. A que eu apresentarei aqui é a versão mais conhecida e apresentada internacionalmente.

INGREDIENTES

600ml de Caldo de Frango

400g de Quiabo

400g de Frango*

300g de Camarão limpo

200g de Linguiça tipo toscana

100g de Salsão picado

60g de Extrato de Tomate

50g de Farinha de Trigo

50g de Manteiga

50g de Cebola picada

3 dentes de Alho picado

1 colher de sopa de Sassafrás ou Cúrcuma

Tabasco a gosto*

Sal e Pimenta do Reino a gosto

100g de Arroz Branco já pronto.

PREPARO

Derreta a manteiga numa frigideira, acrescente a farinha e mexa bem até formar um creme espesso e homogêneo de cor castanho escuro. Este é o chamado roux escuro. Coloque o extrato de tomate, o quiabo cortado em rodelas de 1cm, mexa por um ou dois minutos então reserve.

Salteie o frango com a cebola e o alho. Tire a linguiça de seu invólucro e acrescente ao frango até todos ganharem bastante cor. Acrescente então o caldo, o salsão, o sassafrás (eu usei cúrcuma) e o tabasco e deixe cozinhar por 20 minutos. Acrescente o roux com os quiabos e deixe cozinhar por mais 15 minutos.

Por último, faltando uns 3 ou 4 minutos para o fim destes 15, coloque os camarões. Sirva o cozido, que deve ser bem encorpado, com o arroz branco.

Obs.: * usei na minha receita filé peito cortado em cubos de 1cm, mas você pode usar o frango de sua preferência, como filé de coxa, sobrecoxa, ou mesmo esses cortes com osso. Inclusive, existem versões da receita que o frango é com osso para dar mais sabor.

Quanto ao tabasco, a receita deve ser apimentada, mas isso vai do gosto de cada de um. Eu coloquei um pouco, para dar sabor e deixei opção de cada um colocar mais em seu prato (no caso da foto é o molho vermelho colocado na beirada do prato),

#2016 #gumbo #creole #cajun